요리할 때 쓰면 안되는 나쁜기름 (카놀라유, 콩기름, 포도유씨)

요리할 때 많이 쓰는 기름들이 있습니다. 요즘 기름들 중 좋지 않다고 하는 기름들이 있습니다. 특히 카놀라유, 콩기름, 포도유씨는 논란이 많아서 여러 논문이나 자료에서 안 좋은 연구들 사례가 많이 나오고 있습니다. 왜 안 좋은 건지 한번 자세히 알아보겠습니다.

 

나쁜 기름이란??

기름은 공기에 오랫동안 노출시키면 산패되어 변질된다고 합니다. 또한 뜨거운 온도나 습도에 노출시켜도 기름은 변질(산패)
됩니다. 높은 온도에서 요리를 해도 기름은 산패됩니다. 산패가 진행되면서 기름은 독성물질로 변합니다. 요리하고 남은 기름은
아까워도 다시 쓰면 안 되는 이유입니다. 산패로 인해 발암물질이나 2차 산패물 등이 암과 염증을 유발할 수 있습니다. 그래서 높은 온도에서 산패가 잘 안 되는 기름을 고르고, 좋은 성분이 많이 들어있는 기름을 사용하시는 걸 추천드립니다. 그럼 나쁜 기름은 좋은 성분이 별로 없고 요리할 때 잘 변질이 되는 기름은 어떤 것일까요?? 보통 기름마다 발연점이 다릅니다. 발연점이란 기름이 일부 기화되는 온도, 산패되기 시작하는 온도입니다. 좋지 않은 기름 중에는 산화적 안정성이 떨어져서 발연점에 도달하지 않아도 산패가 빠르게 진행됩니다.

 

카놀라유

카놀라유는 발연점은 240도 (튀김시 온도는 180도 전후)이며
카놀라유는 산화적인 안정성이 떨어져서 요리에 쓰기에 좋은 기름은 아닙니다. 카놀라유는 장시간 튀김요리를 할 시에 트랜스지방에 높아져 몸에 염증을 유발하고 콜레스테롤 수치를 높여서 심혈관질환을 유발합니다. 240도의 높은 발연점에도 불구하고 온도에 민감하여 변질성이 다른 기름들보다 심해서 안정성이 매우 떨어집니다. 카놀라유는 200도만 넘어가도 극성물질 비율이 20%가 넘어갑니다. 보통 15%가 넘어가면 그 기름은 사용하지 말아야 한다고 합니다. 이처럼 카놀라유는 트랜스지방이 많이 생기고 산패도 잘되는 기름이라고 생각하시면 됩니다. 카놀라유는 대부분 유기용매에 녹여서 추출하고 압착유는 거의 없습니다. 또한 카놀라유는 80% 이상은 GMO라고 합니다. GMO란 유전자변형 식품으로 우리 몸에 어떻게 작용이 되는지에 대한 논란이 여전히 있는 식품입니다.

 

콩기름

콩기름은 저렴한 가격, 변질이 잘 안 되고 쉽게 구할 수 있기 때문에 우리가 가장 많이 쓰는 기름이라고 할 수 있습니다. 발연점도 230도로 높습니다. 하지만 콩기름은 좋은 기름이라고 말하기 어렵습니다. 그 이유는 오메가 6의 함량이 높은 기름입니다. 오메가 6은 염증을 유발한다고 알려져 있습니다. 염증이 유발되면 성인병이 유발될 수 있으며 심해지면 암까지 유발할 수 있기 때문에 좋은 기름이라고 말할 수 없는 것입니다. 또한 콩기름은 영양학적으로 가치가 거의 없다고 할 수 있습니다. 유기용매에 녹여서 만든 콩기름은 미네랄 0, 비타민 0, 비타민E, K가 극소량, 항산화 성분도 없습니다. 그저 저렴하고 구하기 쉽다는 거뿐입니다. “대체 기름이 많은 요즘 꼭 콩기름을 쓸 필요가 있을까” 생각해 보시길 바랍니다.

 

포도씨유

포도씨유는 이로운 성분도 많지만 트랜스지방도 많고 산화적 안정성도 좋지 않아서 추천드리고 있지 않습니다.


아무리 좋은 재료를 써도, 안 좋은 기름으로 요리한다며 그 효과는 좋지 않을 수 있습니다. 그래서  위에 언급된 기름들은 웬만하면 사용하지 않는 걸 추천드립니다. 100세 시대라고 하는 요즘, 이제 무엇을 먹는지가 중요한 시대라고 생각합니다. 나쁜 음식보다는 좋은 음식을 섭취하는 게 그 어느 때보다 중요해진 요즘, 기름 또한 좋은 기름으로 드시는 걸 추천드립니다. 이 기름 들은 아직도 갑론을박이 많고 명확하다고 말할 수 없지만 끊임없시 제기 되고 있는 문제임은 확실합니다. 선택은 여러분의 몫이지만 저는 조금이라도 찝찝함이 없이 맛있고 좋은 기름을 선택하시는 걸 추천드립니다.